Modernist Cuisine (Hardcover)

El Arte y La Ciencia de la Cocina

By Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet

Taschen, 9783836532587, 2440pp.

Publication Date: December 1, 2011

Other Editions of This Title:
Boxed Set (3/14/2011)

List Price: 625.00*
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Description

Tecnicas rompedoras utilizadas por los mejores chefs del mundo"El libro mas importante en las artes culinarias desde Escoffier."
--Tim Zagat

Una revolucion esta en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo frances rompio con siglos de tradicion artistica, en los ultimos anos la cocina modernista ha franqueado los limites de las artes culinarias. Tomando prestadas tecnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronomicos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd 50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovacion tecnologica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboracion de alimentos.
En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet --cientificos, creadores y reconocidos cocineros-- revelan a lo largo de estos seis volumenes, de 2.440 paginas en total, unas tecnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el bano Maria, los homogeneizadores y las centrifugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina.

Como se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imaginese poder envolver un mejillon con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogenea. Modernist Cuisine explica todas estas tecnicas y le guia paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnologia de la gastronomia cobran vida en miles de fotografias y diagramas originales. Las tecnicas fotograficas mas novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en accion, desde las fibras microscopicas de un trozo de carne hasta la seccion transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.

Una muestra de lo que va a descubrir:

  • Por que sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de coccion
  • Cuando cocer en agua es mas rapido que al vapor
  • Por que subir la parrilla no reduce el calor
  • Por que el horneado es principalmente un proceso de secado
  • Por que los alimentos fritos se doran mejor y saben mas si el aceite se ha utilizado previamente
  • Como pueden las modernas tecnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los metodos tradicionales

Incluye aspectos cruciales como:

  • Los sorprendentes principios cientificos que encierran los metodos tradicionales de preparacion de los alimentos, como asar, ahumar y saltear
  • La guia mas completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacio, con las mejores opciones para banos Maria, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de coccion y consejos para solucionar problemas
  • Mas de 250 paginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 paginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas parametricas y tecnicas paso a paso
  • Extensos capitulos que explican como obtener conseguir resultados increibles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas formulas
  • Mas de 300 paginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, ademas de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adria, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros

Volumen 1: Historia y fundamentos
Volumen 2: Tecnicas y equipamiento
Volumen 3: Animales y plantas
Volumen 4: Ingredientes y preparaciones
Volumen 5: Recetas listas para servir
Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel resistente al agua, con recetas de ejemplo y exhaustivas tablas de referencia.


About the Author

Sobre los autores: Nathan Myhrvoldes el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, una empresa que invierte en innovacion. Ademas de estimular la capacidad creativa de otros, el propio Myhrvold es un inventor prolifico que cuenta con mas de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobacion, incluidas varias relacionadas con la tecnologia de los alimentos. Tras dos anos de practicas en Rover's, el restaurante frances mas famoso de Seattle, completo su formacion culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan en la escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado como director gastronomico de Zagat Survey. Nathan Myhrvoldes licenciado en Matematicas, Geofisica y Fisica Espacial por la UCLA y doctor en Economia Matematica y Fisica Teorica por la Universidad de Princeton. Chris Youngabrio las puertas a la cocina experimental en The Fat Duck y trabajo bajo las ordenes del mundialmente famoso chef Heston Blumenthal durante cinco anos en el desarrollo de sus platos mas innovadores. Es licenciado en Matematicas y Bioquimica por la Universidad de Washington. Abandono su tesis doctoral para ser ayudante de cocina en uno de los principales restaurantes de Seattle. En The Fat Duck, Young impulso la cocina experimental y creo un equipo de mas de seis cocineros a tiempo completo. Coordino asimismo el trabajo de varios asesores cientificos. Ademas de crear nuevos platos para el menu de The Fat Duck, dirigio la elaboracion de recetas para las dos temporadas de la serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search of Perfection. Maxime Biletes licenciado en Escritura Creativa, Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matricula de honor en el Institute of Culinary Education de Nueva York. Despues de unas practicas en Jack's Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo contrato como jefe de cocina. Se fue a Londres y cepto unas practicas con el equipo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber formado parte del equipo de The Cooking Lab como jefe de investigacion y desarrollo, Maxime Biletlo ha dirigido a diario con el fin de crear y documentar las nuevas tecnicas y recetas, concibiendo asi la estetica original de las fotografias.